Balla Olga (yettergjart) wrote,
Balla Olga
yettergjart

К критике гастрономического разума

(навеяно разговором о гастрономических аспектах счастья с anchentaube

Выкладываю здесь старый текст о смыслах кулинарного и гастрономического, опубликованный в своё время в "Знание-Силе" под названием "Вкус бытия".

Ольга Балла
СОСИСКА И МАНДЕЛЬШТАМ
Заметки к критике гастрономического разума

ВКУС БЫТИЯ

«Кулинария оперирует исключительно вечными категориями.
Ведь что-что, а есть человеку надо каждый день».
П. Вайль, А. Генис.


Так соединить вечность и повседневность, тело и дух, как это испокон веку и без всяких специальных усилий удается еде, не удавалось, похоже, ни одной из форм человеческой жизни. Любовь, включая физическую, которая сразу же приходит в голову как возможная соперница еды в этом смысле, проиграла спор еще до его начала: без этого всё-таки можно обойтись, а подите-ка не поешьте денек-другой…

Еда не просто повторяется изо дня в день: нет, именно она прежде всего сопровождает человека – тоже от неисследимых начал истории – в ключевых, пороговых ситуациях его земного существования: рождение – брак – уход в отпуск – смена работы – новоселье - уход на пенсию – похороны… Чуть ли не во всех этих случаях собираются и едят. Ну уж в самых-то важных - просто обязательно. Можно, конечно, не собирать коллег за столом, уходя в отпуск, но не устроить поминок или свадебного пира, хоть самых скромных, попросту немыслимо, даже если тебя совсем не волнуют условности: самому пусто будет. Еда как бы переводит человека через эти пороги, связывает разные состояния, даже разные миры: мир живых с миром мертвых. Тем более, что в последнем, согласно множеству традиций, ушедшие тоже проводят вечность в пирах. Надо думать, не только потому, что это очень приятно, но и потому, что это очень осмысленно: собирает существование в порядок. В средневековье пир – ритуальное коллективное действие – как раз и был символом устойчивости миропорядка, благополучия, всеобщей гармонии. Это был один из надёжных ключиков, которым заводили машину мироздания.

Кроме того, еда, как, наверное, тоже ничто другое, стирает вообще одну из самых фундаментальных границ: между человеком и миром. Вот Бахтин писал – и это не только к раблезианским пиршествам относится – что в акте еды человек не просто встречается с миром, он над этим миром торжествует. Это он поглощает мир, а не мир, как это случается обыкновенно, поглощает его.

Во всяком случае, у каждого важного события в жизни человека и социума есть своя вкусовая фактура.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ЭПОС И ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ЛИРИКА

«Вся моя былая российская жизнь с поездами дальнего следования и пригородными электричками, затяжными дождями и жаркими вспышками лета, с запахами леса и гари, счастье и бедами, вся она уместилась на тарелке поджарки с двойной порцией гарнира…»
А. Окунь

«Рожденье бифштекса - само волшебство...
Там все перемешано в соке его,
в прожилках его благородных:
и гибель, и жизни моей торжество,
и хриплые крики голодных».
Б. Окуджава


Есть гастрономический эпос – Большие Кулинарные Традиции, широкие истоптанные дороги гастрономической жизни. Кухни народов мира и сообществ разной степени локальности с их вполне отчетливой семантикой, которая чётко читается и головой, и обонянием, и зрением, и вкусовыми рецепторами. Но есть и гастрономическая лирика: область прихотливо-приватного гастрономического бытия, закутки личных кулинарных смыслов. Здесь властвует семантика, которую не всегда и передашь, - да, как правило, не передашь, даже если будешь вкушать с адресатом одно и то же: одни и те же вкусы разным людям говорят, увы, разное. Но, с другой стороны, значит, есть и братья по вкусу!

В этой лирике тоже, ничуть не менее, чем в эпических кулинарных традициях, есть жанры высокие и низкие. Есть кулинарная декламация и кулинарная скороговорка, кулинарное бормотание, кулинарное косноязычие. Поэтика, эстетика, пластика этого смыслового поля прихотлива на редкость: детали приобретают в нём особенное, часто необъяснимое и, может быть, даже преувеличенное, но от того не менее действенное значение. Ну как, в самом деле, объяснишь, тем более – докажешь, что из высокого бокала (особенно если он, не дай Бог, синий) пить горько и жёстко, а из круглой, низкой, «рассядистой» чашки (особенно если в ней есть хоть что-то оранжевое!) – сладко и мягко, довольно независимо от того, что туда налито? А как отделить от особого, распахнутого волнения дороги вкус чая в железном дребезжащем подстаканнике, вкус жёстких пирожков лучше не думать с чем в пристанционных буфетах, вперемешку с запахами вокзала? Дома пить из такого сооружения никакая сила бы не заставила, и пирожки бы, боюсь, не взволновали: стилистика не та. В восприятии этого рода вкус и форма накрепко связаны не только друг с другом, но и со всей совокупностью неисчислимых подробностей вокруг, и вовсе не только с настроением, но прямо с самой общей жизненной диспозицией человека. На то она и лирика. И, как во всякой лирике, в ней в облике сиюминутного и как-бы-случайного верно и неизменно возвращается вечность.

Невозможность дважды сварить один и тот же борщ классики русской кулинарной мысли Петр Вайль и Александр Генис уподобляли в свое время гераклитовой невозможности дважды вступить в одну и ту же реку. Однако ж ничуть не менее – если не гораздо более! - верно и обратное. Вкус, а уж тем более вместе с запахом, как ничто другое, всякий раз возвращает нам – с неослабевающей, между прочим, силой! - однажды пережитое. Это – единственная машина времени, на которой можно в собственном теле отправиться в заданную точку прошлого. Просто стать собой прежним, вернуться в прежнее тело и дух в их неразличимости. Хрестоматийный пример – Пруст с его печеньем «Мадлен» и липовым чаем. Пример менее хрестоматийный, но тоже относящийся к самым основам бытия: ничто так не возвращает в поздние семидесятые годы, в медленный конец детства, в едва брезжущее начало юности, как классичнейшее сочетание сосисок с рожками, особенно в сопровождении кофе со сгущенкой в граненом стакане. Предвижу упреки в варварстве этих вкусов и нахожу их абсолютно беспочвенными.

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ЭСТЕТИКА И ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ЭТИКА

"Из повседневных искусств кулинария ближе всех к искусству словесному. Законы гармонии, правила композиции, требования суггестивности – всё это управляет работой и повара, и поэта (что не так уж редко одно и то же)».
Л. Лосев


Вайль с Генисом в хрестоматийной «Русской кухне в изгнании» справедливо утверждали, что «еда раскрывает в человеке самое потаенное». Но далее, срываясь в совершенно не вяжущиеся с обликом этих достойных авторов узость и консерватизм, они добавляют следующий комментарий: «Пусть он читает в оригинале Горация, но вы видите его намазывающим икру на черный хлеб - и все тщательно скрываемые плебейские корни рвутся наружу». А вот это уже напрасно. Совершенно очевидно, что перед нами - типичная гастрономическая лирика, прихотливая сцепка вкусовых впечатлений с индивидуальными значениями, - лирика же не обязана быть каноничной, у нее собственные закономерности. Хотя, нет сомнений, своевольничать она может исключительно благодаря тому, что существуют вполне жёстко заданные рамки: законы гастрономической эстетики и правила гастрономической этики.

Как и положено искусствам, кулинария с гастрономией (а они, несомненно, искусства: первое – изготовления, второе – восприятия-употребления), требуют от исполнителей и реципиентов известной грамотности, хотя и различной в разных культурах, как и положено грамотности – но всё-таки с известными общими, культурно независимыми чертами. Ну, например, во всех культурах существуют продукты – основные носители вкуса, они-то тон и задают. Есть и те, у которых собственного вкуса нет или почти нет, но, поскольку в них полезные вещества в них всё-таки есть, их всё равно едят, а вкус им приходится придавать: они работают в гастрономическом впечатлении как более-менее чистый лист бумаги, который держит на себе, собирая воедино, вкусовые краски (так происходит, например, с рисом у японцев). Соответственно, всякая культура обзаводится набором дополнительных вкусов, вкусов-модификаторов: в некоторых они разрастаются в целую сложную культуру соусов. Но этим вкусам, как ни будь они разнообразны, предписано чётко знать своё место: не забивать основных вкусов, а дополнять их, давать им выявиться.

То, что устоявшиеся сочетания вкусов – не святое писание, отлично доказывает новомодная кухня «фьюжн», славящаяся немыслимыми (с традиционных, разумеется, точек зрения) сочетаниями вкусов и веществ и запросто способная предложить реципиенту что-нибудь вроде мороженого с чесноком и яиц в шоколаде. Впрочем, от анархии это еще дальше, чем привычное соединение вкусов: здесь просто работают с более тонкими соответствиями. Тут просто своя прихотливая и очень продуманная эстетика. Всякая же эстетика здесь, как и в прочих искусствах, предполагает и создает свою этику.

Та, в свою очередь, предоставляет человеку набор сугубо гастрономических средств к тому, чтобы принимать различные позы и занимать различные позиции.

ЕДА КАК ПОЗА И (ОП)ПОЗИЦИЯ

«Свинина …как пылкая юность, …надевает на себя всевозможные маски, но и в самом красивом наряде всегда высказывается ее оригинальность, станем ли мы искать ее под покровом кровяной колбасы или под белым кителем колбасы ливерной, в курточке колбасы из рубленого мяса или в мантилье сосиски».
Н. Всеволожский


Классический пример такой позиции (запросто переходящей и в оппозицию, были бы поводы) – гурманство: вещь, насыщенная этически по крайней мере столько же, сколько чувственно и гедонистически. Гурман – денди от кулинарии – повинуется законам чётко продуманной поэтики. А та совсем необязательно предолагает излишества или какие-то особенные изыски. Важно только одно: чтобы всё было продумано и стилистически выдержано. И тут, конечно, гурманство вступает во взаимодействие с теми ценностями своей культуры, которые принято считать «большими».

Вот, например, есть свидетельства о том, что в нашем отечестве, в пору заката русского классицизма гурманство приняло по меньшей мере два основных направления. Одно из них как раз предписывало своим адептам классическую строгость форм и простоту – до суровости – вкусов. Зато другое требовало стилизовать застолья под Нероновы пиры: одеваться в пурпур, лежать на лебяжьем пуху и есть при этом из золотой посуды. (Подавались, правда, блюда не очень-то римские: в меню графа А.С. Строганова, типичного представителя, упоминаются «щёки селедок», «лосиные губы», «разварная лапа медведя». Но это и неважно: ведь в задачу входила не историческая реконструкция римских пиршеств, а создание сопоставимой атмосферы местными средствами). Нетрудно догадаться, что в обоих случаях гурманы следовали как идеалу и образцу для подражания античности, точнее, собственным представлениям о ней – только это были разные образы: один – классичной строгости, другой – имперской роскоши

В оппозицию же такая позиция превращается немедленно, как только начинает хоть в каком-то смысле контрастировать с окружающей жизнью, с ее возможностями и общими интонациями – а тем паче, когда всякий пир приобретает отчетливый оттенок пира во время чумы. Вот, например, как – по мысли А.И. Солженицына - в довольно уже суровом «Октябре 1916-го» в Петербурге у Кюба потчевал Гучков полковников Воротынцева и Свечин: «…к их приходу уже расставлены были: осетрина копченая, осетрина вареная, семга розовая в лоске жира, давно не виданная шустовская рябиновка – она существовала, оказывается! не исчезла вовсе с земли. Да что там, в углу на табуретке стоял… обещающий бочонок со льдом. Весь вид был – нереальный … Они уже вычерпали уху… (Свечин достал) изо льда бутылку водки да прихватил и вазочку зернистой икры… (Гучков же) взял маринованный грибок… Тут внесли бульон и блюдо горячих пирожков. Кажется, только что по ухе съели офицеры, но теперь и по чашке огненного бульона охотно наливали из судка. Да под бульон хватанули еще отличной ледовой водки. Хор-ро-шо!»

То был, помимо снятия напряжения трудного и скудного времени, еще и род бравады: утверждение и собственного аристократизма и достоинства, и просто - жизни перед лицом неминуемой, по существу уже идущей, катастрофы. Много позже этот жест, уже без осетрины, семги и икры, совсем другими средствами – старинными тарелками, серебряными приборами, чистой белой скатертью при любых обстоятельствах – будут повторять бывшие аристократы, воспроизводя своё достоинство, особость, непокоренность советским обстоятельствам с каждым движением серебряной ложки ко рту.

Любовь к простым, до грубости, вкусам – другая разновидность оппозиции (роскоши, излишеству, общепринятому, развращенности, испорченности нравов, изнеженности...): подчеркивание-усиление своей занятости куда более важными ценностями и целями в жизни, чем еда. Так Константин Левин, приведенный в изысканный ресторан гурманом Стивой Облонским, набычивался в ответ на предложения ему разносолов: «Мне все равно. Мне лучше всего щи да каша, но ведь здесь этого нет». Так, сама государыня Екатерина, как свидетельствовал М. Пыляев в «Старом житье», «недолюбливала изысканных блюд и предпочитала всему разварную говядину с соленым огурцом и соус из вяленых оленьих языков». А другой известный герой Большого Исторического Нарратива, когда еще был не вождём мирового пролетариата, а просто Володей Ульяновым, как помнится из детских книжек, всем лакомствам предпочитал самый простой и дешевый сыр (сейчас почему-то вспоминается, будто зеленый). Простота вкуса, значит, призвана не просто быть свидетельством таких добродетелей, как суровость духа, точность ума, дисциплина воли, - она и формировать их должна.

А вот как, вполне в рамках действовавших правил, гурманствовал Евгений Онегин:
«Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
»

Ю.М. Лотман комментирует это следующим образом: «Кровавый ростбиф» – блюдо английской кухни, бывший в меню конца 1810-1820-х модной новинкой. «Страсбурга пирог» – паштет из гусиной печени, «нетленный» не потому, что принадлежал к вечным ценностям, а благодаря тому обстоятельству, что доставлялся из Страсбурга в консервированном виде, и это тоже было тогда одной новинкой: консервы как раз изобрели во время недавних наполеоновских войн. Употреблявший всё это, таким образом, заявлял и подтверждал свою принадлежность не только к аристократии и к «международному сообществу», но и к культурному авангарду. А еда - один из самых убедительных способов такую принадлежность пережить.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ, или ЧАША ДОСТОВЕРНОСТИ

«– Не в пирогах счастье. – Ты что, с ума что-ли сошел? А в чем же еще?»
А. Линдгрен «Карлсон вернулся»

«О народе, культуре, истории можно спорить до утра. Но разве присутствует дискуссионный момент в вобле?»
П. Вайль, А. Генис. «Русская кухня в изгнании»


Не только тёплый, дышащий, ещё немного сонный после духовки пирог с мясом, не только истекающая золотистым соком, уютная жареная курятина, но даже простая сосиска – причем как раз общепитовская, серая, измученная, съеденная в дыме и гаме какой-нибудь пельменной (…остались ли сейчас такие?) – ничуть не меньше способна волновать, быть путём к высоким смыслам, способом почувствовать сильную, крупную гармонию мироздания, чем, допустим, наспех, в трясущейся электричке прочитанное и навсегда в нас оставшееся стихотворение Мандельштама. О правильно просоленной, хорошо провяленной вобле я уж и не говорю. Совершенно ясно, что она – точно в той же мере сама интенсивность жизни, что и разговоры под нее и сопутствующее ей пиво. Всё это – звуки языка бытия, застигающие нас врасплох и наверняка. Это – его прямая речь к нам. А мы ей внемлем всей собственной цельностью, ибо еда – одна из тех благословенных областей бытия, где разум с чувством образуют редкостное единство, до, наверное, неразличимости.

Подобные вещи хорошо чувствовал и не раз об этом высказывался Вас. Вас. Розанов, у которого вообще было большое чутьё на достоверное в этом мире сомнительностей. Самое, наверное, знаменитое его высказывание на сей счет, которое цитируется едва ли не по любому поводу, как только речь зайдёт о неразрешимости проклятых мировоззренческих проблем – это когда он в ответ на вопрос, что делать, советовал, если лето - ягоды собирать и варенье варить, а если зима, то пить чай с этим вареньем.

В самом деле, естественные структуры бытия подсказывают естественные же пути их устроения. Поэтому ничуть не удивительно, когда человек, опустошенный неудачами, усталый и злой от бесплодности всего, в каком-то очень позднем часу ночи, не смущаясь тем, что завтра сдавать срочную работу, а за окном уже светает - оставляет компьютер, идёт на кухню, залезает в холодильник, достает оттуда всё то же варенье, намазывает его на хлеб или отрезает кусок благословенно-холодной, бодрой докторской колбасы, принимается жевать - и немедленно чувствует, что жизнь определенно стала налаживаться и вообще, в ней есть островки надёжности, достовернейших безусловностей - что бы там ни происходило за окном и в так называемой душе. Их можно потрогать губами, за них можно языком, зубами, пищеводом, а вслед за тем и всем существом ухватиться в любом хаосе - и удержаться.
Tags: «Знание-Сила», Неполное Собрание Сочинений, обитаемые смыслы, соматика смысла, умственные продукты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments